Please use this identifier to cite or link to this item:
http://cmuir.cmu.ac.th/jspui/handle/6653943832/79465Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Wirjantoro, Tri Indrarini | - |
| dc.contributor.author | Raharjo, The Ricky | en_US |
| dc.date.accessioned | 2024-05-13T01:01:25Z | - |
| dc.date.available | 2024-05-13T01:01:25Z | - |
| dc.date.issued | 2024-02 | - |
| dc.identifier.uri | http://cmuir.cmu.ac.th/jspui/handle/6653943832/79465 | - |
| dc.description.abstract | This research explored the extraction methods and emulsification improvement of rice bran lecithin (RBL) and its application in mayonnaise. Crude lecithin from water degumming (WG), acid degumming (AG), and super degumming (SG) were analyzed for yield, color, emulsion stability, pH, and compliance with the food grade lecithin FAO standard. The results showed that SG was not significantly different from WG in the terms of yield, emulsion stability, and acetone insoluble content. Both SG and WG could form stable emulsion, while AG could not form stable emulsion. AG had low acetone insoluble content of 16.76±0.12%, below the FAO standard that required more than 60%. WG produced bright red yellowish lecithin. Most crude lecithin followed FAO standard for their hexane insoluble, acid value, and peroxide value. SG and AG produced very acidic lecithin in the pH range of 2.13-2.23. Crude lecithin obtained from the optimum extraction method (WG) was further processed with fractionation by using acetone fractionation (AF) and ethanol fractionation (EF) with crude lecithin-solvent ratios of 1:1, 1:2, and 1:3. The refined lecithin was analyzed on yield, color, phospholipid content, emulsion properties and chemical properties. The analyzed results of showed that the ratio of crude lecithin acetone did not affect the yield of refined lecithin (10.23-10.37 %) while the higher ethanol ratio resulted in higher yields (6.89 – 10.48 %). However, increasing crude lecithin-solvent ratio for both acetone and ethanol led to an increase in phospholipid content (expressed as phosphatidylcholine content percentage), with AF reaching 38.65% and EF reaching 50.76 %. Refined lecithin from both solvents expressed their colors in yellow and EF produced lecithin is a darker shade. The acetone insoluble feature showed the highest value at 1:3 for both AF and EF. The study concluded that EF showed hydrophilic characteristics, while AF exhibited lipophilic characteristics. The emulsion stability of EF was superior to that of AF, making it more suitable for mayonnaise application. When using EF-derive lecithin to apply in mayonnaise compared to a commercial soy lecithin, the results showed that higher RBL concentrations enhanced mayonnaise viscosity and emulsion stability, with 2% being most stable after 35 days storage in refrigerator. However, emulsion separation occurred after 7 days, and up to 2% RBL did not maintain stability. | en_US |
| dc.language.iso | en | en_US |
| dc.publisher | Chiang Mai : Graduate School, Chiang Mai University | en_US |
| dc.title | Extraction and emulsification improvement of rice bran lecithin and its application in mayonnaise | en_US |
| dc.title.alternative | การปรับปรุงการสกัดและการเกิดอิมัลชันของเลซิตินจากรำข้าวและประยุกต์ใช้ในมายองเนส | en_US |
| dc.type | Thesis | |
| thailis.controlvocab.lcsh | Rice oil | - |
| thailis.controlvocab.lcsh | Mayonnaise | - |
| thailis.controlvocab.lcsh | Lecithin | - |
| thailis.controlvocab.lcsh | Emulsions | - |
| thesis.degree | master | en_US |
| thesis.description.thaiAbstract | งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาวิธีการสกัดเลชิตินจากน้ำมันรำข้าว (RBL) การปรับปรุงการทำให้เกิดอิมัลชันของเลซิติน และการนำไปประยุกต์ใช้ในมายองเนส สารสกัดเลซิตินแบบหยาบที่ได้จากกระบวนการกำจัดกัมด้วยน้ำ (WG) จากกระบวนการกำจัดกัมด้วยกรด (AG) และจากกระบวนการกำจัดกัมแบบซูเปอร์ (SG) ได้รับการวิเคราะห์เพื่อหาปริมาณผลผลิต สี ความคงตัวของอิมัลชัน พีเอชและสมบัติตามมาตรฐาน FAO ของเลซิตินเกรดอาหาร จากผลการทดลองพบว่าสารสกัดเลซิตินแบบหยาบจาก SG ไม่แตกต่างจาก WG อย่างมีนัยสำคัญในแง่ของผลผลิต ความคงตัวของอิมัลชัน และปริมาณสารที่ไม่ละลายในอะซิโตน ทั้ง SG และ WG สามารถสร้างอิมัลชันที่เสถียรได้ ในขณะที่ AG ไม่สามารถสร้างอิมัลชันที่เสถียรได้ AG ให้ปริมาณสารที่ไม่ละลายในอะซิโตนในปริมาณต่ำที่ร้อยละ16.76 ±0.12 ซึ่งต่ำกว่ามาตรฐานของ FAO ที่ต้องการในปริมาณมากกว่าร้อยละ 60 WGผลิตเลซิตินสีแดงปนเหลืองสด สารสกัดเลซิตินแบบหยาบส่วนใหญ่เป็นไปตามมาตรฐานของ FAO ในด้านปริมาณสารที่ไม่ละลายในเฮกเซน ค่ากรดและค่าเปอร์ออกไซด์ SG และ AG ผลิตเลซิตินที่มีความเป็นกรดมากในช่วงพีเอช 2.13-2.23 สารสกัดเลซิตินแบบหยาบที่ ได้จากวิธีการสกัดที่เหมาะสมที่สุด (WG) จะถูกนำไปผ่านกระบวนการแยกส่วนด้วยอะซิโตน (AF) หรือเอทานอล (EF) โดยใช้อัตราส่วนของสารสกัดเลซิตินแบบหยาบ-ตัวทำละลาย 1:1 1:2 และ 1:3 เลซิตินที่มีความบริสุทธิ์มากขึ้นจะถูกนำไปวิเคราะห์หาปริมาณผลผลิต สี ปริมาณฟอสโฟลิพิด สมบัติการเกิดอิมัลชัน และสมบัติทางเคมี ผลการวิเคราะห์พบว่าอัตราส่วนของสารสกัดเลซิตินแบบหยาบ-อะซิ โตนไม่ส่งผลต่อผลผลิตของเลซิตินบริสุทธิ์ (10.23-10.37 %) ในขณะที่อัตราส่วนเอทานอลที่สูงขึ้นส่งผลให้ผลผลิตสูงขึ้น (6.89 - 10.48 %) อย่างไรก็ตามการเพิ่มอัตราส่วนสารสกัดลซิตินแบบหยาบ-ตัวทำละลายทั้งอะซิโตนและเอทานอลส่งผลให้ปริมาณฟอสโฟลิพิดเพิ่มขึ้น (แสดงในหน่วยร้อยละของปริมาณฟอสฟาติดิลโคลีน) โดย AF สูงถึงร้อยละ 38.65 และ EF สูงถึงร้อยละ 50.76 โดยเลซิตินบริสุทธิ์จากตัวทำละลายทั้งสองแสดงสีเป็นสีเหลืองและเลซิตินที่ผลิตโดย EF มีสีเข้มกว่า สมบัติด้านการไม่ละลายในอะซิโตนของทั้ง AF และ EF แสดงค่าสูงสุดที่อัตราส่วน 1:3 การศึกษาสรุปว่า EF แสดงสมบัติที่ชอบน้ำในขณะที่ AF แสดงสมบัติที่ชอบลิพิด ความคงตัวของอิมัลชันเมื่อใช้เลซิตินจาก EF ดีกว่า AF จึงเหมาะในการนำไปประยุกต์ใช้ในมายองเนสเมื่อใช้เลซิตินจาก EF มาประยุกต์ใช้ในการผลิตมายองเนสและเปรียบเทียบกับเลซิตินจากถั่วเหลืองเชิงพาณิชย์ ผลการทดลองพบว่าความเข้มข้นของ RBL ที่สูงขึ้นช่วยเพิ่มความหนืดของมายองเนสและความคงตัวของอิมัลชัน โดยความเข้มข้นร้อยละ 2 ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีความเสถียรมากที่สุดหลังจากเก็บในตู้เย็นเป็นเวลา 35 วัน อย่างไรก็ตามการแยกชั้นของอิมัลชันเกิดขึ้นหลังจาก 7 วัน และ RBL ที่มีความเข้มข้นมากถึงร้อยละ 2 ไม่สามารถรักษาความคงตัวได้ | en_US |
| Appears in Collections: | AGRO: Theses | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 641335804 THE RICKY RAHARJO.pdf | 1.91 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in CMUIR are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.